L’apport nutritionnel des insectes

Comme nous l’avons vu, l’homme a besoin d’assurer son métabolisme pour rester en bonne santé et donc vivre. Les insectes sont riches en protides, acides gras, vitamines et minéraux. Nous allons donc voir dans cet article leur concentration en nutriments qui sont essentiels pour l’organisme. 

Plus de 1900 espèces d’insectes sont actuellement utilisées comme nourriture. Nous allons ici nous intéresser à la valeur énergétique de 2 espèces et à ce qu’ils peuvent nous apporter au niveau nutritif  :

  • le ver de farine qui correspond à la larve du Ténébrion
  • le criquet

Les insectes sont souvent consommés entiers, mais peuvent aussi être pelés et traités. En effet, lorsqu’ils sont consommés par les humains, les insectes sont souvent épluchés (les ailes et les pattes sont enlevées), ce qui entraîne une augmentation de la teneur relative en protéines et matières grasses. En effet, les ailes et les pattes font partis de l’exosquelette dont la chitine (un glucide complexe) est un composant principal. La teneur en éléments nutritifs des insectes varie considérablement et dépend de :

  • l’espèce → il en existe une grande diversité

  • du stade de développement : larve ou adulte

  • différentes modes de cuissons et de préparation des insectes du régime alimentaire de l’insecte

    Valeur énergétique

Les apports caloriques des insectes dépendent donc du stade de leur croissance : en général, plus l’insecte est âgé plus les quantités en nutriments et les valeurs énergétiques vont augmenter et dépendent également du mode de cuisson : cru, cuit, frit, séché… En effet, si l’insecte est cuit sa teneur en protéines va diminuer un petit peu. Nous allons donc indiquer à chaque fois dans quelles conditions les mesures ont été faites.

Les mesures peuvent êtres réalisées :

  • sur de la matière ou masse sèche, c’est l’insecte totalement dépourvu d’eau donc déshydraté

  • à partir du poids frais, dans ce cas là, l’insecte est pris dans sa globalité, tel qu’on le trouve dans la nature vivant, il n’est pas déshydraté. Le poids frais est associé à l’insecte cru.

Les apports énergétiques des insectes vont de 290 à 760 kilocalories (kcal) pour 100g de matière sèche.

Nous allons voir ici la valeur énergétique du ver de farine et du criquet pour 100g de poids frais :

Nom de l’espèce

Mode de cuisson et stade de croissance

Valeur énergétique (kcal/100 g poids frais)

Criquet migrateur (Locusta migratoria)

Adulte et cru

179

Ver de farine (Tenebrio molitor)

Larve et cru

206

Ver de farine (Tenebrio molitor)

Adulte et cru

138

Le saviez-vous ? Une dizaine de criquets cuits, soit 20 grammes, correspond à la valeur énergétique d’un bifteck de 110 g !

Teneur en protéines et en acide aminés essentiels

La valeur nutritive dépend de divers facteurs et notamment de la teneur en protéines, qui varie fortement selon les espèces d’insectes, et au sein même d’une espèce. Les protéines sont des macromolécules organiques composées de chaînes d’acides aminés.

Nom de l’espèce

Teneur en protéines brute en % de matière sèche

Ver de farine : Ténébrion meunier

47 à 60

Criquet domestique

55 à 67

Les acides aminés sont les éléments nécessaires pour la biosynthèse de toutes les protéines par le métabolisme humain pour assurer la croissance, le développement et la subsistance de l’organisme.

Tableau comparant la teneur en acides aminés essentiels contenu dans les vers de farine et les besoins quotidien d’une homme d’environ 80 kg.

Acides aminés Essentiels Ver de farine (g/kg de matière sèche) Besoin d’un homme (en g)
Isoleucine 24,7 0,7
Leucine 52,2 1,1
Lysine 28,8 0,7
Méthionine 6,3 1
Phénylalanine 17,3 1
Thréonine 20,2 0,5
Tryptophane 3,9 0,25
Valine 28,9 0,8

Ce tableau nous montre que les insectes peuvent être une source importante d’acides aminé essentiels.

Des études et expériences ont montré que la teneur en protéines augmentait lorsque les insectes étaient séchés plutôt que grillés. Cette teneur dépend aussi de l’alimentation donnée aux insectes. En effet les insectes nourris avec du son, riche en acide gras essentiels, ont une part en protéines en presque 2 fois plus élevée que les insectes nourris au maïs.

Enfin, les insectes au stade adulte sont plus enrichis en protéines qu’au stade larvaire.

Exemple pour le criquet :

tableau

Teneur en acide gras et en lipides

Les matières grasses sont les nutriments les plus énergétiques, constituées de triglycérides.

  • Les AGS (Acide Gras Saturés) ont un point de fusion plus élevé que celui des acides gras insaturés et sont solides à température ambiante. Ils ne possèdent pas d’insaturation.

  • Les acides gras insaturés : On distingue les AGMI (Acide Gras MonoInsaturés) (avec une seule insaturation ou double liaison) et les AGPI (Acide Gras PolyInsaturés) (plusieurs insaturations ou doubles liaisons). Ils sont généralement liquides à température ambiante.

  • Les acides gras essentiels, non-synthétisés pas l’organisme : des oméga-3 (l’acide α-linolénique) et quelques acides gras d’oméga-6 (l’acide linoléique)

Nom de l’espèce

Teneur en matière grasse en % de la matière sèche

Composition des principaux acides gras (% de la teneur en huile)

Type d’acide gras

Ver de farine

Ténébrion meunier

23 à 47

Acide palmitique (60,1g)

Acide stéarique (10,2g)

Acide oléique (141g) (80%)

Acide linoléique (3,7g)

Acide palmitoléique (9,2g)

AGS

AGS

Oméga-9 AGMI

Oméga-6 AGPI

Oméga-7 AGMI

Criquet

9

Acide palmitoléique (24%)

Acide oléique (11%)

Acide linoléique (21%)

Acide α-linolénique (15%)

Acide γ-linolénique (15%)

Oméga-7 AGMI

Oméga-9 AGMI

Oméga-6 AGPI

Oméga-3 AGPI

Oméga-3 AGPI

La teneur en acides gras oméga-3 insaturés et six autres acides gras dans les vers de farine est comparable à celle des poissons. En 2015 des recherches ont montré que la composition en acides gras des insectes dépend des plantes incluses dans leur alimentation. Une étude récente a également montré que les vers de farine pouvaient être élevés sur des régimes composés de sous-produits organiques et que la composition du régime alimentaire n’a pas influencé la teneur en protéines larvaires, mais a modifié la composition de la graisse larvaire.

Teneur en fibres

Mesurées en fibres brutes, la forme la plus courante de fibre chez les insectes est la chitine, une fibre insoluble issue de l’exosquelette.

Chez les insectes, la teneur en fibres a une valeur comprise entre 2,7 mg et 49,8 mg par kg (poids frais) et de 11,6 mg à 137,2 mg par kg (matière sèche). La chitine est un dérivé du glucose. La chitine est très semblable à la cellulose, un polysaccharide végétal qui est généralement reconnu comme indigeste pour l’Homme.
Les protéines d’insectes, une alternative aux protéines animales ?

  Teneur en glucides

On trouve généralement chez les insectes une faible valeur en glucide. La grande partie de ces glucides est principalement la fibre de chitine qui compose sont exosquelette. La chitine est un glucide de structure. En effet ce sont principalement des glucides de structure que l’on trouve chez les insectes plutôt que des glucides de réserve comme le glycogène. Par exemple pour le coléoptère, il possède environ 15% de matière sèche de glucide de structure et environ 5% de matière sèche de glucide de réserve. La valeur moyenne en glucide des insectes et de 3,5g/100g, ce qui est peu comparé à la teneur en protéines.

Nom de l’espèce

Teneur en glucides de structure en (g/100g)

Ver de farine : Ténébrion meunier

5,4

Criquet

1,1

Teneur en vitamines, minéraux et micronutriments

La carence en fer est le trouble nutritionnel le plus courant au monde, selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Nous allons montrer que les insectes sont une source importante en fer et autres minéraux importants :

Éléments minéraux

Ver de farine (mg/100 g de poids sec)

Criquet (mg/100 g de poids sec)

Apports recommandés pour un homme âgé de 25 ans (mg/jour)

Potassium

340

1032

4700

Chlorure

2300

Sodium

1024

1500

Calcium

23,1

174

1000

Phosphore

543

700

Magnésium

60,6

160

400

Zinc

4,6

14

11

Manganèse

3,95

2,3

Cuivre

0,91

0,9

Fer

2,2

8 à 20

8

Teneur en vitamines :

vitamine

Ver de farine

Criquet

B1 (thiamine) et B2 (riboflavine)

0,11 à 8,9 mg pour 100 g

0,11 à 8,9 mg pour 100 g

B12

0,47 μg pour 100 g

5,4 μg pour 100 g chez l’adulte

Rétinol

< 20 μg pour 100 g

32 μg à 48 μg pour 100 g de matière sèche

β-carotène (vitamine A)

< 100 μg pour 100 g

6,8 μg à 8,2 μg pour 100 g de matière sèche

De plus, les insectes sont généralement considérés comme ayant un faible taux de conversion alimentaire (défini comme kg de charge / kg de croissance), ce qui correspond à une efficacité d’alimentation élevée (kg de croissance / kg d’alimentation). Dans les quelques études réalisées à ce jour, le taux de conversion des insectes s’est révélé être considérablement inférieur à celui de la plupart des animaux d’élevage conventionnels.

Le saviez-vous ? Les vers de farine ont la capacité de recycler les déchets de plantes de faible qualité en nutriments de haute qualité notamment les glucides et les lipides.

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